Im Wein vorhandener/verbliebener Gehalt an Glucose und Fructose. (Der direkte Zusatz von Zucker zur Süßung der Weine ist verboten). Ein Wein besitzt Restsüße oder Restzucker[Rz.] wenn die Gärung unterbrochen wurde (durch zu hohe erreichte Alkoholgehalte, Filtration, extreme Kühlung oder [schlecht!] hohe Schwefelgaben). Hier verbleibt im wesentlichen Fructose im Wein, da die Hefe glucophil ist, d.h. zuerst die Glucose zu Alkohol und CO2 verstoffwechselt.
Eine andere Möglichkeit Weinen Süße zu verleihen besteht darin, während der Ernte Teilmengen der frischen (unvergorenen) Moste steril zu filtrieren und auf Flaschen abzufüllen. Diese sog. Süßreserven können dann kurz vor der Flaschenfüllung dem Wein in einer genau dosierten Menge zugegeben werden. Diese Art der Restsüße besteht im wesentlichen aus Glucose und Fructose, die im frischen Saft zu etwa gleichen Teilen vorliegt. Zur Geschmacksangabe „trocken“ darf der Wert der Restsüße um bis zu zwei Gramm höher liegen als die Gesamtsaüre (maximal 9 g/l Rz.). Um als „halbtrocken“ zu gelten darf die Süße bis zu 10 g/l höher liegen, hier gilt der Maximalwert 18 g/l Rz. .